コーヒーは赤い実の種「生豆」からできている!工程と分類をご紹介

コーヒーは赤い実の種「生豆」からできている!工程と分類をご紹介

毎日コーヒーを飲むことが「いえじかん」のルーティンになっている程、コーヒー好きという皆さん。
では、コーヒーって一体何だか知っていますか?

実はコーヒーはコーヒーノキという植物になる実の種からつくられているんです。
今回はそんなコーヒー豆がその名前の状態になるまでの工程や詳しい分類について紹介します

コーヒー豆についての知識を増やしてコーヒー好きの人との会話を楽しめるようになりましょう。

生豆って何?

生豆 何

まず生豆の読み方が分からないという方もいますよね。
「なままめ」「きまめ」どちらの読み方でも正解なのですが、業界の人からは「なままめ」と呼ばれることが多いです。
また、生豆は英語で「リーン」「グリーンコーヒー」という呼ばれているので、こちらの呼び名も覚えておくといいですよ。

コーヒー豆になる前の豆の状態を生豆と言いますが、では生豆がいったい何なのかを紹介して行きます。

コーヒー豆はコーヒーチェリーの種

コーヒー豆は実は植物の種
アカネ科コフィア属のコーヒーノキという植物になる、コーヒーチェリーという名の果実の実の種子なんです。

コーヒーチェリーの品種は数十種類あるのですが、そのうち飲料として使用されているのは2種類のみ。

そのひとつがアラビカ種です。
何となく名前は聞いたことがある人も多いのでは?
世界全体のコーヒーの半数以上はアラビカ種になります。

もうひとつがカネフォラ種ロブスタですが、こちらはブレンド用として用いられることが多いので余程のコーヒー好きでないと知らないかもしれないですね。

コーヒー豆というと黒いものを想像する人が多いと思いますが、種子の段階では緑色をしています。
英語で「グリーン」や「グリーンコーヒー」と呼ばれるのは、この時の豆の見た目によるものです。
グリーンの豆に焙煎によって黒く誰もが知っているコーヒー豆へとなっていきます。

生豆は種を加工・乾燥させたもの

コーヒーノキになったコーヒーチェリーがさくらんぼのように真っ赤に完熟したら収穫し時。
実から果肉とパーチメント(薄皮)とミューシレージ(ネバネバした粘着質の液体)を省きます。

ここから色々な方法で乾燥させる、精製と呼ばれる幾つかの加工を経て、無事に乾燥したものが生豆になります。

ちなみに生豆はコーヒーチェリー1つの実から基本は2粒取ることができますが、まれに1粒だったり3粒取れることもあるんですよ。

木1本から作れるコーヒーは約30杯

コーヒーノキは放っておいたら10mと大木になる木ですが、農園では管理しやすいように2mまでの高さに設定していることが多いです。

赤道直下ですくすくと育った1本のコーヒーノキから取れる豆から作れる実はコーヒーに換算すると約30杯と言われています。

1日1杯飲んでいたら一ヶ月でなくなってしまう量しか取れないんです。
この希少さを知れば今まで以上においしくコーヒーが飲めそうですね。

代表的な3つの収穫方法

代表的 収穫方法

【その1】手摘み収穫

昔ながらの方法で、完熟したコーヒーチェリーだけを選んで人が手で摘み取る方法です。
高地栽培をしている地域では今でも主流の収穫方法ですが、難点は人件費が高くなること。
ただ、丁寧に完熟した実だけを摘み取ることができるので質の高いコーヒー豆になります。

【その2】しごき収穫

コーヒーノキの下に布を広げて、枝を手でしごいて実を落としていく方法です。
ブラジルの大農園で主に行われている方法で、収穫が簡単に早くできるのでコストをおさえることができます。

半面、完熟の実だけでなくまだ未熟な実まで収穫してしまうので全体の質が下がってしまう問題があります。
また農場によっては、しごいた実を地面に落として拾う所もあり、実に土臭さが移ったり衛生面での心配もあります。

【その3】機械収穫

初期投資が高く、平地でしか使用できないなど使用するハードルの高い機械収穫。
一度導入すると1台で100人分の仕事をすると言われていて劇的に収穫量が上がります。

今までの機械収穫では、しごき収穫と同じで未熟な実まで収穫してしまうことで質の低下が問題となっていました。

最近では最新式の機械は完熟した実だけを選別して落とすこともできるため、少しずつ手摘みのクオリティに近付いていっています。

種を生豆にする4つの精製方法

種 生豆 精製方法

【その1】ナチュラル(非水洗・自然乾燥式)

実がついたまま、そのまま乾燥させる方法です。
果肉がついたままなので、香りが豆にうつってフルーティなコーヒーができます。
豆の個性が引き立つことから高価に取引される精製方法です。

【その2】ウォッシュド(水洗式)

果肉など豆の周りにある余計な物を洗い流してから乾燥させる方法です。
世界的に一番行われている精製方法です。

【その3】パルプド・ナチュラル(半水洗式)

上の2つの方式を取り入れたハイブリッドな精製方法です。
ウォッシュドと同じように果肉はすべて取ってしまうのですが、実は果肉を取るとミューシレージというネバネバした液が種を覆っています。

このミューシレージを残したまま乾燥させるのがパルプド・ナチュラルなんです。
ミューシレージを残す割合で名前がさらに細分化しているなど、こだわりの豆としてナチュラル同様に高価に取引されることが多いです。

【その4】スマトラ式

名前の通りインドネシアのスマトラ島で行われている方式でこの地域独特の精製方法です。
果肉はすべて除去してミューシレージもついたまま半乾燥させたところでパーチメント(薄皮)を脱穀します。
さらにこのまま乾燥を進めて完成させます。

収穫からの年月で変化する5つの分類

収穫 年月 変化 分類

分類に使われているクロップというのは生豆という意味です。

コーヒー大国ブラジルの収穫時期が10月からということもあり、コーヒー業界は10月スタートで新年度を迎えます。
その10月を起点に収穫年を数えて豆の分類をします

【その1】ニュークロップ

その年に収穫された新しい豆のことをいいます。
コーヒーの世界では10月を新年度としているので、10月過ぎに収穫された新しい豆のことです。
お米の国・日本的に言うと新米みたいなものですね。

【その2】カレントクロップ

新年度に収穫された豆のことをいい、ニュークロップと重複する豆もあります。
今流行のサードウエーブコーヒーは新鮮な豆を使って豆の個性を引き出すことを信条としているのでカレントクロップまでの豆を使用しています。

【その3】バーストクロップ

前年度に収穫された豆のことをいいます。

【その4】オールドクロップ

バーストクロップと同じもしくはそれよりも古い年度に収穫された豆のことをいいます。
つまりは2年以上前に収穫したということですね。

【その5】オールドビーンズ

少し呼び名が違うだけでオールドクロップと同じ意味で使われています。
古い豆というと質が悪いと思われがちですが、味が丸くなり深みが増すから新しい豆よりもおいしいという人もいます。

一概に悪いとは言えないのがコーヒーの奥深さの1つです。

生豆はどこで購入できる?

生豆 どこで 購入

ここまで読んで来て生豆を買ってコーヒーを淹れてみたいと思った人はいませんか?
それには生豆を購入することから始めなければいけません。

近所に街のコーヒー豆専門店があれば、そこで生豆を入手できるかもしれませんが探すのが面倒という人はオンラインショップがおすすめです。
様々な種類の豆を購入できるので、ぜひ色々と探してみてください。

コーヒー豆より価格が安い

生豆は焙煎後のコーヒー豆よりも価格が安いのも魅力のひとつです。
その理由はもちろん焙煎という手間賃が含まれていないから。
自宅で焙煎する方法もあるので、気軽に生豆を買って気ままに自宅で飲みたいという人は自家焙煎に挑戦してもいいですね。

生豆なら自宅でも数年間保存が可能

生豆 自宅 数年間 保存 可能

コーヒー豆の状態の中で一番保存が効くのが生豆の状態です。
コーヒー豆は焙煎されてしまうと2週間程度、挽いた状態では2日程度しか保存がききません。
生豆の状態ですと、条件さえ整えば数年は保存が可能です。

保存のポイント

生豆にとっての大敵はカビ。
カビにさえ注意さえして保管できれば数年保存できます。
自宅で保存する場合は通気性の良い袋に入れて風通しの良い場所に置いておくだけでOK。

豆のフレッシュさを大切にしたいという場合は、密閉した容器に生豆を入れて冷蔵庫で保管しましょう。
ただし、使う際に外気温との温度差による結露に注意が必要です。

冷蔵庫から出した後、常温に戻るまで待ってからふたを開けると結露の心配がないので使いたい時間よりも早めに用意するようにしてください。

生豆は焙煎によってコーヒー豆になる

生豆 焙煎 コーヒー豆

生豆はそのままではコーヒーにはなりません。
焙煎という作業を通過してコーヒー豆になり、それを挽いてやっとコーヒーという飲み物になるんです。

焙煎ってよく聞くけれど具体的に何をするのかまでは分からない人も多いですよね。
生豆を火であぶって煎る作業を焙煎といいます。

熱の温度や煎る時間はコーヒーの味を左右するのでとっても大事な行程です。
焙煎が浅いとコーヒーに酸味が強く出て、深く焙煎すると味に苦みが強く出ます
自分のコーヒーの好みを把握すれば焙煎方法も選ぶことができますよ。

焙煎のときには欠点豆を取り除こう

焙煎 欠点豆 取り除こう

どうしても自然のものなので、形がいびつだったり欠けてしまった豆がでてきます。

これらをまとめて欠点豆と言い、良いコーヒーをつくるためには取り除く必要があります
この取り除く作業のことをハンドピックといい、とても手間がかかる作業なので自家焙煎しているコーヒ屋さんのコーヒーは高いんです。

また、欠点豆ではないですが、焙煎前後に他に取り除きたいのが異物です。
特に豆を袋詰めする時に混入してしまった小石は焙煎したところで意味ないのでしっかり取り除きましょうね。

欠点豆の種類

欠けてしまった豆を割れ豆、潰れてしまった豆を潰れ豆、精製している間に中身が落ちてしまった貝殻豆といった豆は、焙煎する際に入っていると焦げてしまうことがあるので取り除く必要があります。
焦げやすいという欠点がありますが、均一に焙煎できれば味には影響はありません。

欠豆や潰れ豆は味は影響はないと書きましたが、気を付けないといけないのが未成熟豆や発酵豆、カビ豆、虫喰い豆といった欠点豆です。
これらはコーヒーにえぐみが出たり異臭を放ったりと、かなりコーヒーの風味に影響するので焙煎前後でしっかりと取り除くようにしましょう。

また豆自体には問題がなかったものの、脱穀不足で果肉がついたまま乾燥してしまったコッコにも注意。
ポルトガル語で「ふん」という名がついているだけあって、かなりの異臭がします。

同じく豆自体には問題はないけれど、コーヒーチェリーのパーチメント(薄皮)がついたまま乾燥してしまったものも取り除きましょう。

まとめ

いつも飲んでいるコーヒーができるまでにたくさんの行程を経ていることが分かりましたか?

生豆を買って自家焙煎に挑戦するもよし、コーヒー屋さんで自分好みに焙煎してもらうもよし。
今後もコーヒーライフを楽しんでくださいね。

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